Gebeizte Forellenfilets

Gebeizte Forellenfilets eignen sich für ein festliches Büfett oder eine elegante Vorspeise aus einer großen (Lachs-)Forelle lässt sich eine feine Delikatesse zubereiten: Die gebeizte Forelle ist ein Prachtstück für ein festliches Büfett oder eine elegante Vorspeise beim großen Menü. Man muss den Fisch mindestens drei Tage vor dem Fest einlegen, kann ihn dann aber auch gut bis zu einer Woche aufbewahren.

Zutaten für circa sechs bis acht Personen:
1 Forelle (circa 1,5 kg)
76 g Salz
50 g Zucker
2 Tassen fein gehackte Kräuter: Petersilie, Dill, Kerbel

Meerrettichcreme:
½ Meerrettichwurzel
100 g Mascarpone oder Crème fraîche
100 g saure Sahne
prise Salz
prise Pfeffer
Zitronensaft und geriebene Zitronenschale

Zum Marinieren eine Salz-Zucker-Kräuter-Mischung auf die Forellenfilets geben. Die Forelle filetieren. Zu Hause mit einer Pinzette alle Mittelgräten herauszupfen. Die Filets rundum glatt schneiden. Mit der Hautseite nach unten auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen. Salz, Zucker und Kräuter miteinander mischen und die Fleischseite damit bedecken. Das zweite Filet mit der Fleischseite auf die Mischung legen. Den Fisch fest in die Folie einwickeln, zusätzlich in einen ausreichend großen Gefrierbeutel packen und in einer flachen Schale im Kühlschrank mindestens drei Tage marinieren, dabei täglich zweimal wenden.

Die in Scheiben geschnittenen Filets können zum Fisch zusammengesetzt auf einer Platte oder einzeln auf Vorspeisentellern angerichtet werden. Zum Servieren die Lake, die sich gebildet hat, abwaschen, und die Filets sorgsam abtrocknen. Filets von der Haut schneiden, dann senkrecht in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Entweder zum Fisch zusammengesetzt auf einer Platte anrichten oder als Vorspeise auf Tellern drapieren.

Die Meerrettichcreme aus frischer Meerrettichwurzel schmeckt köstlich zu den Forellenfilets. Dazu eine Meerrettichcreme reichen: Den Meerrettich reiben, mit Crème fraîche oder Mascarpone und mit saurer Sahne vermischen. Salzen und pfeffern. Mit Zitronensaft und -schale abschmecken.

Für die Vorspeisenportion eine Mischung von verschiedenen Salaten auf dem Teller ausbreiten. Die Fischscheiben daneben legen, und die Meerrettichcreme dazu als Klecks anrichten.

Hübsch angerichtet werden kann damit auch ein Aperitifhappen: Crostini mit Meerrettichcreme bestreichen und je eine Scheibe gebeizten Fisch darauf legen. Mit einem Kräuterzweiglein dekorieren.


Forellensüppchen

2 Scheiben Weizentoastbrot
45 g Butter
150 ml Schlagsahne (I)
350 ml Schlagsahne (II)
5 Eigelb (L)
4 Beete Kresse
Salz
weißer Pfeffer
Muskatnuss
125 g Frühlingszwiebeln
800 ml Fischfond
3 Forellenfilets, geräuchert

Brot entrinden, fein würfeln und in der Butter rösten. Sahne (I) steif schlagen. Restliche Sahne, Eigelb und Kresse mit Salz, Pfeffer und Muskat verrühren. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Im Fischfond 5 Minuten kochen. Den Fisch zerzupfen und in Teller verteilen. Fond schnell unter die Einmischung schlagen. Unter Rühren bei milder Hitze dicklich werden lassen (nicht kochen!). Die Schlagsahne untermischen. In Teller füllen und mit Croutons bestreuen.


Schnelle Forelle (gegrillt)

Forellen reinigen und entschuppen, von innen mit Senf einstreichen. Darauf kommt Pfeffer und dann mit Ringen geschnittener Zwiebel, gepresstem Knoblauch sowie Petersilie einfüllen. Je nach Geschmack (und Größe der Forelle) auch noch mit einer in Scheiben geschnittenen Tomaten. Dann in mit Öl besprühte Alufolie einwickeln und auf den Grillrost legen. Zwischendurch immer mal wenden und - je nach Größe - nach etwa 30 Min ist das Gericht fertig.


Gegrillte Forelle

Zutaten pro Person:
1 Forelle (circa 300-350 g)
2 EL Olivenöl
prise Salz
1-2 Stängel Petersilie oder Majoran
1 Zitronenspalte

Schnittlauchmayonnaise:
1 EL scharfer Senf
1 Eigelb
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
1 Bund Schnittlauch
1 grüne Chilischote
circa 100 ml Olivenöl
2-3 EL Brühe

Die Forelle innen und außen mit Olivenöl einreiben, den Fischbauch von innen salzen und den Petersilien- oder Majoranstängel hineinstopfen. Nach Belieben eine Zitronenspalte hineingeben.

In einem Grillkörbchen, das für Fische bestimmt ist, lassen sich die Forellen bequem wendenUm die direkte Hitze zu mildern, kann man den Fisch auf ein mit Öl bestrichenes Blatt Alufolie legen. Diese über den Fisch schlagen und das Paket auf den Grillrost legen. Hierbei wird der Fisch eher gedünstet. Oder die Forelle in spezielle – für Fische bestimmte – Grillkörbchen spannen: So lassen sich die Fische bequem wenden.

Ideal ist übrigens ein Schwenkgrill, bei dem man den hängenden Rost in leichte Bewegungen versetzen kann. Die Forellen werden dabei sanft gegart.

Beilage: Zur gegrillten Forelle gibt es eine Schnittlauchmayonnaise, die mit dem Mixstab schnell gemacht ist: Senf, Eigelb, Knoblauch, klein geschnittenen Schnittlauch und entkernte Chilischote in den Mixbecher geben, mit dem Stabmixer aufmixen, dabei langsam das Öl einfließen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Falls die Mayonnaise zu dick erscheint, etwas Brühe hineinmischen. Dazu wird knuspriges Baguette oder Ciabatta gereicht.

Forellenfilet aus der Pfanne

Zutaten für zwei Personen:
2-3 Forellenfilets (à circa 100 g)
1 EL Mehl
2 EL Olivenöl
prise Salz
prise Pfeffer
etwas Zitronenschale
3-4 EL fein geschnittene Kräuter: Petersilie, Kerbel, Liebstöckel oder Basilikum
20 g Butter
Zitronensaft
Die Fischfilets sollen nur hauchdünn von Mehl überzogen seinDie Fischfilets jeweils in drei gleich große Teile schneiden und mit der Hautseite ins Mehl tauchen. Sie sollen davon hauchdünn überzogen werden. Alles Überschüssige sorgfältig abschütteln.

Portionsweise in einer Pfanne das Öl erhitzen, die Fischstücke mit der Hautseite hineinlegen und auf mittlerer Hitze knusprig braten. Die Fleischseite salzen, mit Pfeffer, abgeriebener Zitronenschale und jeweils mit der Hälfte der fein geschnittenen Kräuter würzen.

Sobald die Fischstücke rundum weißlich geworden sind, umdrehen und auch auf dieser Seite kurz anziehen lassen.

Wieder umdrehen, ein Stück Butter darauf schmelzen, einige Tropfen Zitronensaft hinzufügen und servieren.

Beilage: gedünstete Erbsen. Erbsen mit fein gewürfelter Schalotte in etwas Butter andünsten. Ein wenig Wasser oder Brühe hinzugeben. Mit Cayennepfeffer, Salz, einer Prise Zucker und Zitronenschale würzen. Fein geschnittene Minze unterrühren.


Gebratene Forelle

250g Forelle
Zitrone
Thymian
2 Blätter Salbei
1 Blatt Liebstöckel
Dill
Petersilie
2 kleine Mohren
1/2 Stange Porree
Sellerie
½ Zwiebel

Forelle unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Zitrone beträufeln und von innen und außen salzen. Mit in Scheiben geschnittenem Gemüse und Gewürzen füllen.

In Butter bei starker Hitze von beiden Seiten 5 Minuten braten. Haut abziehen, klein schneiden und mit Butter und Petersilie kross braten.


Forelle im Speckmantel

4 St Forellen
1 St Zitrone (ausgepresst)
1 TL Salz
3 El Mich
60 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
2 Z Knoblauch
1 Bund Dill
1 Bund Petersilie
150 g Speck (in Scheiben)
2 St Zwiebeln
1 TL Rapsöl
125 ml Gemüsebrühe
1 TL Rosmarin (getrocknet)

Ausgenommene Forellen gut waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen.

Aus Milch, Frischkäse, gepresstem Knoblauch, fein gehacktem Dill und gehackter Petersilie einen Dipp herstellen. Mit der Masse den Bauch der Forellen von innen bestreichen. Die Fische mit den Speckscheiben umwickeln und in eine feuerfeste Form legen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen.

In der Zwischenzeit geschälte Zwiebeln in Ringe schneiden und im Öl glasig dünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, mit Rosmarin würzen und etwa drei Minuten kochen lassen. Die Fische zehn Minuten vor Garende mit dem Sud begießen.

Beilagentipp: Salzkartoffeln.


Forelle blau

4 St Forellen
2 Prisen Salz
1 L Wasser
200 ml Essig
100 ml Weißwein (trocken)
1 St Zitrone
4 St Wacholderbeeren
4 St Pfefferkörner
1 St Lorbeerblatt

Die Forellen von innen und außen kalt abspülen, trocken tupfen und innen salzen.

Wasser, Essig, Weißwein, eine Prise Salz, in Scheiben geschnittene Zitrone, in Ringe geschnittene Zwiebel, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt in einem großen Topf aufkochen lassen und die Forellen darin etwa zehn Minuten gar ziehen lassen.

Beilagentipp: Petersilienkartoffeln.


Forelle Müllerin-Art

1 fangfrische Forelle
Etwas Mehl zum Wenden
Butter
Zitrone
Salz
Pfeffer

Die ausgenommene Forelle innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Den Fisch in Mehl wenden und in heißer Butter ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten braten. Mit brauner Butter, Zitronenscheiben und Petersilie servieren.


Kräuterforelle

320 g Forellenfilet
4 EL Rotwein
2 Teelöffel Olivenöl
0,12 l Wasser
100 g Zwiebeln, feingehackt
0,5 Teelöffel getrocknete Minze zerreiben
0,25 Teelöffel Rosmarin
0,25 Teelöffel Thymian
1 St. Lorbeerblatt
5 St. schwarze Pfefferkörner
1 Prise Salz
Das Forellenfilet in eine feuerfeste Form legen. Aus Rotwein, Thymian, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Olivenöl, Wasser, Zwiebeln, Rosmarin, Minze und Salz eine Marinade herstellen.

Über die Filets gießen und 30 Minuten ziehen lassen, nach 15 Minuten die Fischfilets wenden. Die Fischfilets abdecken und dann 30 Minuten bei 180° im vorgeheizten Backofen garen, herausnehmen und warmstellen.

Sauce durch ein Sieb streichen, erhitzen und über die Forellenfilets gießen.


Rezepte für den Thermomix


Forellencreme

2 Schalotten
4 geräucherte Forellenfilets
1 Eßl. Creme fraiche
1/2 TL Salz
1/8 TL Pfeffer
ca. 100 gr. Sahne
evtl. Dillspitzen

2 Schalotten in den Mixtopf geben und 4 Sek./Stufe 5 zerkleinern. Forellenfilets dazugeben und 3 Sek./Stufe 4 verrühren. Creme fraiche, Salz und Pfeffer hineingeben und auf Stufe 3 stellen. Langsam durch die Deckelöffnung Sahne zugießen, bis eine geschmeidige Creme entstanden ist. Wenn man möchte, kann man die Creme mit Dillspitzen garnieren.

Dazu reiche ich frisches Baguette, Cracker oder auch Pumpernickel.


Forellen mit Sauce Hollandaise, Gemüse und Kartoffeln

2 Forellen, ausgenommen und gesäubert
350 g Kartoffeln
350 g Gemüse, frisch
Zitronensaft
Salz, nach Belieben
Pfeffer, nach Belieben
Für die Sauce
½ MB Garflüssigkeit
4 Eigelbe
100 g Butter
1 TL Instantbrühe
1 EL Zitronensaft
½ TL Pfeffer

  1. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Gemüse putzen und zerteilen, z.B. Blumenkohlröschen und Karottenstifte.
  2. Den Mixtopf mit 1 l Wasser füllen, etwas Salz hineingeben, den Gareinsatz mit den Kartoffeln einsetzen und vorschriftsmäßig verriegeln.
  3. Die Forellen innen und außen mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und in den VAROMA® legen. Darüber den Einlegeboden mit dem geputzten Gemüse geben. Dann das Ganze garen, 35-45 Min./ Varoma/Stufe 1.
  4. Nach dem Garen Fisch, Gemüse und Kartoffeln warm stellen.
  5. Den Mixtopf bis auf einen halben MB Garflüssigkeit entleeren und den Rühraufsatz einsetzen. Alle Zutaten für die Sauce hineingeben, 5 Min./70 °C/ Stufe 3.
  6. Forellen mit Zitronenvierteln servieren und Gemüse und Kartoffeln mit der Sauce Hollandaise anrichten.